Alcanzar el punto dulce: la percepción de la dulzura de un edulcorante depende de cómo funciona en la formulación, cómo se metaboliza en la boca y cómo se une a los receptores en la lengua
En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) predijo un cambio en el interés de los consumidores de los edulcorantes artificiales de alta intensidad a alternativas más naturales. La organización citó preocupaciones de seguridad, así como preocupaciones potenciales de toxicidad debido al impacto negativo que algunos edulcorantes artificiales podrían tener en la degradación ambiental. Más que eso, sin embargo, la demanda de los consumidores seguía aumentando no solo por «mejor para usted» sino por alimentos y bebidas con mejor sabor y etiquetas más limpias.
La percepción del dulzor de un edulcorante depende de cómo funciona en la formulación, cómo se metaboliza en la boca y cómo se une a los receptores en la lengua. Diferentes edulcorantes se unen con diferentes sitios de unión y el desafío de hacer que un alimento o bebida sea «perfectamente dulce» puede ser un objetivo tan móvil como lo es la definición de «etiqueta limpia». Aquí hay algunos consejos e ideas sobre el uso de los ingredientes de reducción de azúcar actualmente populares que pueden ayudar a los procesadores a dar en el blanco.
Nuevos niños dulces
La alulosa (a veces denominada psicosa , d-psicosa o d-alulosa ) continúa siendo el centro de atención por su sorprendente sabor limpio y versatilidad, así como por sus cualidades no glucémicas y su facilidad de aplicación. También es favorecido por su acción como azúcar reductor, contribuyendo al dorado y caramelización de Maillard en aplicaciones de panadería. El azúcar “raro” que se produce naturalmente ha visto caer los precios como tecnología para extraerlo del maíz, la remolacha y otras plantas.
La alulosa tiene un inicio de dulzura inicial como la sacarosa, y aunque puede ser un sustituto uno a uno de la sacarosa, la fructosa o la glucosa, todavía está limitada por su límite GRAS original de 30 g por día. Proporciona excelentes sinergias cuando se combina con edulcorantes de alta intensidad y es adecuado para una variedad de categorías de bebidas, incluidos jugos y refrescos, incluso en condiciones de procesamiento de alta temperatura.
La Stevia sigue creciendo fuerte
Endulzantes de stevia, especialmente el reciente rebaudiósido -M y rebaudiósidoLas formas -D, destacadas por su sabor más limpio, siguen siendo líderes en la reducción del azúcar. Funcionan especialmente bien en productos de bajo pH, como las bebidas. También han demostrado estabilidad durante la pasteurización y otros procesos de alta temperatura. Los potenciadores del sabor a base de stevia con la aprobación de FEMA-GRAS para su aplicación en una variedad de alimentos y bebidas en un rango entre 40 y 100 ppm se consideran modificadores del sabor, sin un sabor distintivo propio, y sirven para mejorar la percepción del dulzor en la reducción de azúcar específica aplicaciones Pueden reducir los azúcares añadidos y mejorar el sabor del azúcar hasta en 3° brix (Bx). Los sistemas de sabor se pueden construir para incluir sabores naturales, extractos de frutas y stevia u otras opciones de edulcorantes «naturales» de alta intensidad para reducir el azúcar con un etiquetado limpio.
Con mayor higroscopicidad que la sacarosa, la alulosa se puede usar en mezclas base para postres congelados lácteos y no lácteos congelados, como helados para servir con cucharadas, helados y dulces y barras recubiertas congeladas en un máximo del 5 % en peso. Este límite existe actualmente como guía en base a una supuesta tasa de ingestión de alulosa de todos los postres congelados.
Los azúcares son higroscópicos, lo que significa que se sienten atraídos y se unen bien al agua y, como tales, contribuyen con los atributos deseados, como mantener la suavidad en las galletas y otros productos horneados. Para alimentos y bebidas optimizados con azúcares morenos de cualquier tipo, las notas de caramelo y la humedad de la melaza son imposibles de reemplazar con cualquier opción baja o no nutritiva de alta intensidad. Los azúcares morenos claros y oscuros, con melaza que oscila entre un 3 y un 6 %, aportan notas y color de caramelo distintivos, así como humedad.
Sub de azúcar para sub de lácteos
La reducción de azúcar en productos lácteos y alternativos a los lácteos puede ser complicada cuando se ven afectados atributos subjetivos como el sabor y la sensación en la boca, así como propiedades funcionales como la gelificación y la suspensión. Aunque se considera que es un 70 % tan dulce como el azúcar, el jarabe de alulosa o la alulosa cristalina a menudo se pueden formular con éxito en una base de reemplazo 1:1 sin que se perciba una diferencia en el dulzor en la mayoría de las alternativas lácteas. Los dulces congelados endulzados con alulosa forman cristales de hielo pequeños deseables, así como la misma viscosidad y cremosidad que los helados tradicionales, lo que los convierte en un reemplazo viable para el jarabe de maíz o el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
Algunos jarabes de glucosa de baja viscosidad, con un 25 % menos de azúcar que un jarabe de maíz de 42 o 63 equivalentes de dextrosa (DE) de referencia, pueden reducir los azúcares totales manteniendo las formulaciones estandarizadas existentes. La viscosidad es una consideración donde las opciones más viscosas pueden causar problemas de producción. Los productos de jarabe de maíz de baja dulzura se pueden etiquetar como «jarabe de maíz» y se fabrican usando solo hidrólisis parcial de almidón de maíz a dextrosa, y sin conversión de dextrosa a fructosa. A menudo, estos ingredientes se utilizan más por su capacidad de retención de agua que por su dulzura.
La taumatina a base de proteínas , considerada 100.000 veces más dulce que la sacarosa, es calórica pero aporta calorías insignificantes debido a su intenso dulzor. Es estable a la temperatura de ebullición a un pH inferior a 5,5 hasta una hora y es estable durante el procesamiento térmico, como la pasteurización y el enlatado, en entornos con un pH inferior a 7,0. La taumatina es aclamada como un edulcorante bajo en calorías y un modificador del sabor para muchas categorías de productos, incluidos los chicles, los lácteos, los alimentos para mascotas y los alimentos para animales. Enmascara la amargura y otras notas objetables cuando se mezcla con edulcorantes de alta intensidad, a pesar de su propia persistencia similar al regaliz.
La mano izquierda del azúcar
Los azúcares total o parcialmente invertidos conservan la suavidad en los productos horneados durante más tiempo que la sacarosa; una ventaja en glaseados, dulces y fondant para mantenerlos suaves, brillantes y libres de grietas y sequedad. Aunque ambos tienen propiedades humectantes y antimicrobianas, generalmente se prefieren los jarabes parcialmente invertidos para prolongar la vida útil. Los fondant, glaseados y glaseados comerciales siguen siendo principalmente calóricos; aunque los fondant con una reducción del 30 % de azúcar elaborados con rellenos de fibra de etiqueta limpia están disponibles como pastas fondant, polvos y glaseado para usar en rellenos, así como en glaseados para donas y pasteles.
La tendencia reciente en la biofabricación de ingredientes, que últimamente ha recibido mucha atención para la producción de carnes, mariscos y proteínas lácteas, recientemente agregó edulcorantes a la mezcla. Una empresa de tecnología sueca ha utilizado con éxito tecnología enzimática no basada en células para producir el raro azúcar kojibiosa , que se encuentra en pequeñas cantidades en la caramelización del azúcar y se encuentra de forma natural en la miel. Es un azúcar ligeramente dulce con la característica inusual de ser un disacárido prebiótico y, por lo tanto, ayuda a mantener la salud digestiva.
Anteriormente, la kojibiosa era difícil de sintetizar, por no mencionar costosa. Pero la nueva tecnología enzimática hace posible la producción de alto volumen y comparativamente bajo costo del nuevo ingrediente. A medida que dichas tecnologías se amplíen y se apliquen a otras fuentes de edulcorantes, deberían seguir estando disponibles más opciones de reducción de azúcar de etiqueta limpia.
Por: Alexa Bosshardt, MPS, RDN, chef investigadora y consultora práctica de la industria.
